La aceituna, también en paté y confitura

Baena es tierra de olivos, aceite y aceituna. El aceite es base y protagonista de infinidad de platos y propuestas de la cocina local. De la aceituna el recetario es algo más escaso. En salmuera, machacadas o rajadas, no hay buena mesa en la que falte el fruto sagrado del olivo. Sin embargo, hay también otras formas de servir en la mesa un buen plato de olivas.

Del libro de Tapas y Recetas basadas en productos hortícolas locales de Josefina Mellado [1] recogemos la receta del Paté de Aceitunas y de nuestro amigo Manolo Palacios la propuesta incluida en otra magnífica publicación dedicada a la producción ecología del CAAE [2], la confitura de aceitunas de Baena.

Para el paté necesitaremos unos 300 g de aceituna verdes y negras y unos 90 ml de aceite de oliva que batiremos hasta obtener una fina crema para colocar en un molde y guardar en la nevera una hora. Servimos y adornamos con varias aceitunas.

Para la confitura partimos también de unos 300 g de aceitunas y aceite, pero habrá que tener a mano, el zumo de medio limón y unos 80 g de azúcar. Deshuesamos las aceitunas y maceramos durante unas diez horas en aceite de oliva virgen extra que trituraremos añadiendo el zumo de limón, el azúcar y el aceite de la maceración poco a poco hasta formar una pasta homogénea. Refrigeramos, como en el caso anterior, hasta que cuaje y quede lista para tomar untada sobre unas buenas tostadas de pan.

Dos propuestas, simples y sabrosas, de algo tan sencillo y fresco como la aceituna de Baena.

[1] MELLADO POMARES, J. (2014). La Huerta de Albendín. Tapas y recetas basadas en productos hortícolas locales. Asociación Amigos del Patrimonio Rural de Albendín. Ayuntamiento de Baena. Diputación de Córdoba. 100 pp.

[2] CAEE (2007). Puro Sabor. 15 menús ecológicos con todo el sabor de Andalucía. 140 pp.

La batata, dulce de azúcar y canela

Fuente: Ayto. Vélez Málaga

Comenzamos el año con un plato dulce, de batata, azúcar y canela que recuerda viejos tiempos de tarde fría y cielo gris de otoño; una mezcla de sabor antiguo e historias de la abuela junto a la candela.

Cuando hablamos de las huertas de Albendín y Baena nos acordamos de la enorme variedad de frutas y hortalizas que en tiempo de verano tiñen la vega de rojo, naranja y verde. En otoño e invierno la huerta es húmeda y fría pero también guarda frutos sublimes de hortelanos antiguos como la batata.

Los menos jóvenes recordamos, quizás con nostalgia, las fuentes de batata asada o guisada cubiertas de azúcar y canela que para la merienda o el postre nos preparaba la abuela. Los menos jóvenes, posiblemente, no la habrán probado todavía. Ya quedan pocas chimeneas con ascuas para los braseros y menos para asar las batatas de la huerta.

La receta de hoy es simple, sencilla y natural como las cosas del campo y el pueblo. Como ingredientes básicos, batata, azúcar y canela, poco más. Para su elaboración asamos al horno las batatas enteras. Una vez enfriadas pelamos y cortamos en rodajas para cubrir, según gusto y paladar propio, de azúcar y canela más.

Sobre esta propuesta podemos añadir múltiples variantes. La batata es un producto típico del invierno que en dulce o salado tiene muchas posibilidades de elaboración. En varias regiones es un producto base de la gastronomía local como en Mallorca o en Vélez Málaga donde celebran jornadas de promoción como las que dedicamos a nuestro mejores aceites en Baena y las Huertas en Albendín.

Por ejemplo en vez de pelar y cortar en rodajas, podemos tomar cada batata y cortarla por la mitad para añadir el azúcar y la canela después. Sobre la misma base horneada se puede añadir unas gotas de vainilla, y espolvorear con canela y azúcar glass [1]. Se puede también hornear la batata una vez cortada y cubierta con leche, azúcar y canela como se hace en Menorca [2] e incluso preparar la batata al microondas [3].

En próximas entradas presentaremos postres y otros platos tradicionales con este producto también típico de Baena y sus huertas.

[1] Las cosas de la mamma (blog)

[2] Las recetas del abuelo (blog)

[3] Las cosillas que hago (blog)

Mojete de papas

Los mojetes, los calderetes o carneretes de papas se antojan platos típicos de la cocina de Baena y como tales aparecen en diferentes guías y textos al uso. Esta combinación de patatas y diferentes salsas, majaos o adobillos a base de pan, ajo, pimiento y pimentón es un plato con múltiples variantes según localidad y cocinas dentro de un mismo pueblo. El establecer una receta estándar para este plato típico baenense sería complicado e incluso injusto, puesto que es esta diversidad de formas de ver y hacer en la cocina lo que realmente nos enriquece y satisface paladares más exquisitos.

En línea con las recetas televisivas anteriores, recogemos la propuesta de Begoña Tormo, presentadora del programa Hoy Cocina el Alcalde de Canal Cocina, en el que María Jesús Serrano, Alcaldesa en su día de Baena, hoy Consejera de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, elaboró un típico mojete de papas.

INGREDIENTES
1 kg de patatas, 3 Cebollas medianas, 6 dientes de ajo, 2 Tomates maduros rallados, 500 ml de aceite de oliva virgen extra, 4 rebanadas de pan, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 Pimiento choricero o ñora, 1 Pimiento verde, 1 Pimiento rojo, 1 cucharada de colorante, 1 vaso de agua, 4 Huevos, Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar, ponemos el pimiento choricero en remojo. Cuando se ablande, retiramos la carne y la reservamos. Después, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas y las freímos en una sartén con aceite muy caliente. En otra sartén, freímos el ajo y unas rebanadas de pan con un chorrito de aceite. Cuando estén dorados, retiramos. Por otro lado sofreímos la cebolla, cuando esté blandita añadimos el tomate rallado. Seguimos cocinando y añadimos pimentón.

Después, trituramos el pan, el ajo, y el sofrito. Añadimos el agua y la carne de los pimientos y batimos un poco más. A continuación, ponemos en una cazuela la mezcla con un poco de sal. Añadimos las patatas y hervimos durante 10 minutos. Pasado el tiempo incorporamos los huevos y dejamos que se cuajen. Emplatamos y servimos.

VARIANTES
Partiendo de la fritura de patatas como elemento básico de este plato, encontramos diferentes alternativas en función de los condimentos y elaboración que utilicemos para rematar. RUIZ DE PRADO recoge (2014) la propuesta de Luisa Salamanca Polonio de incluir en el sofrito de verduras dos hojas de laurel. ONETO et al (2009) recogen también el uso del laurel y comino, igual que lo hace JOSEFINA MELLADO (2014). Miguel Salcedo Hierro (EXPÓSITO, 1999) elabora su patatas en calderete con un majado sólo de pan y ajo, añadiendo posteriormente en la cocción el pimento o azafrán. Recogemos también como alternativa las patatas en adobillo de MORENO (2012), que si bien no incluye el pan como elemento básico y añade vinagre al aliño, tanto el resto de los ingredientes como en la cocción final harían de esta propuestas un mojete más que sabroso.

FUENTES

EXPÓSITO EXTREMERA, F.M (1999). Semana Santa de Baena. Historia de una devoción popular. 302 pp.

MELLADO POMARES, J. (2014). La Huerta de Albendín. Tapas y recetas basadas en productos hortícolas locales. Asociación Amigos del Patrimonio Rural de Albendín. Ayuntamiento de Baena. Diputación de Córdoba. 100 pp.

MORENO POLO, J. (2012). Guisar como ayer en Doña Mencía. 180 pp.

ONETO, J.; GARCÍA, J.; MORENO, P. (Equipo redacción) (2009). Oro verde en el arte culinario. Guía gastronómica de las comarcas oleícolas participantes en la ACC. Acción conjunta de cooperación: Patrimonio oleícola y puesta en valor de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labelización de agrotiendas. 120 pp.

RUIZ DE PRADO, M.V. (2014). El recetario de Baena. Cocina tradicional del aceite de oliva. Diagrama S.C. 173 pp.

http://canalcocina.es/actualidad/noticias/la-caravana-de-canal-cocina-llega-a-baena-para-grabar-el-programa-hoy-cocina-el-alcalde

 

Delicias de la huerta con ternera

Iniciamos nuestro recetario de Baena con una sabrosa propuesta de Enrique Sánchez, cocinero familiar de los andaluces gracias al programa de Cocina Cómetelo de Canal Sur TV. Esta receta fue un homenaje a los productos de la huerta de Albendín y nuestro primer contacto con el equipo de redacción y producción del programa. Esta primera visita de Canal Sur a la tierra y cocina de Baena tuvo su continuación con nuevas programas  en torno a la sal y las salinas de Baena.

 Ingredientes: 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 pimiento verde italiano, 1 calabacín, 6 tomates, 500 g. de carne de ternera picada, 1 vaso de arroz cocido, 2 claras de huevo, 1 barra de pan, 1 cucharadita de azúcar, Perejil y tomillo, Aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta

Elaboración

Para el sofrito de las delicias: picar la cebolleta y comenzar a rehogarla en AOVE con 1 diente de ajo picado. Añadir la zanahoria, el pimiento verde, el calabacín y el perejil; todo bien picado. Agregar el arroz cocido, saltear brevemente y dejar enfriar.

Para la compota de tomate, picar la otra cebolleta y llevarla al fuego con un poco de AOVE. Rehogar brevemente e incorporar los tomates pelados y troceados con una rama de tomillo. Salpimentar, espolvorear una cucharadita de azúcar y mantener a fuego suave unos 15-20 minutos.

Cortar rebanadas de pan y extender en la placa del horno.

Introducir en la batidora un manojillo de hojas de perejil, un diente de ajo y AOVE. Triturar bien y pintar las rebanadas de pan con esta picada. Llevar al horno precalentado en 185º C. hasta que se dore el pan.

Finalmente mezclar el sofrito de verduras frío con la carne picada, las claras de huevo, sal y pimienta. Dar forma de pequeñas hamburguesas y cocinar en una sartén con poco AOVE hasta dorar por ambos lados.

EMPLATAR

Fuente: Comételo. Canal Sur TV (03/01/2013)

 

La Granada. Lozana Andaluza

De los productos de Baena, ya en el siglo XVI, la granada era fruta reconocida. En el texto clásico de Francisco Delicado sobre la Lozana Andaluza, Aldonça destaca las granadas de la localidad como fruta de lo mejor de esta tierra.
Era Lozana, mujer cordobesa, de ajetreada vida, cortesana y cocinera de fideos empanadillas, alcuzcuçu con garbanzos, arroz entero, seco, grasso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde.

Lozana heredó el nombre y el arte de la cocina de su abuela, mujer diestra y experta en lo culinario que sabia hazer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torçidos con azeite, talvinas, çahinas y nabos sin toçino y con comino; col murciana con alcaravea, y <<olla reposada no la comía tal ninguna barba>>. Pues boronía ¿no sabía hazer?: ¡por maravilla! Y caçuela de berenjenas moxíes en perfiçión; caçuela con su agico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hazía yo sin que la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón çeutí. Y caçuelas de pescado çecial con oruga, y caçuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que serían luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con mil para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nuezes y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Estas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y a Apicio Romano, De re coquinaria, y dezía esta madre de mi madre: <<Hija Aldonça, la olla sin cebolla es boda sin tamborín.>> Todo un menú y recetario cordobés de 1526.

La granada ha estado desde antiguo presente en los linderos de las huertas del Guadajoz y el Marbella. En la actualidad la empresa local Granadas y Zumos del Guadajoz (GUADAGRAN) cultiva en la vega de Albendín los granados tradicionales de la comarca así como nuevas variedades para su comercialización en fresco y derivados tan interesantes como el zumo y el vinagre natural de granada.