Delicias de la huerta con ternera

Iniciamos nuestro recetario de Baena con una sabrosa propuesta de Enrique Sánchez, cocinero familiar de los andaluces gracias al programa de Cocina Cómetelo de Canal Sur TV. Esta receta fue un homenaje a los productos de la huerta de Albendín y nuestro primer contacto con el equipo de redacción y producción del programa. Esta primera visita de Canal Sur a la tierra y cocina de Baena tuvo su continuación con nuevas programas  en torno a la sal y las salinas de Baena.

 Ingredientes: 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 pimiento verde italiano, 1 calabacín, 6 tomates, 500 g. de carne de ternera picada, 1 vaso de arroz cocido, 2 claras de huevo, 1 barra de pan, 1 cucharadita de azúcar, Perejil y tomillo, Aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta

Elaboración

Para el sofrito de las delicias: picar la cebolleta y comenzar a rehogarla en AOVE con 1 diente de ajo picado. Añadir la zanahoria, el pimiento verde, el calabacín y el perejil; todo bien picado. Agregar el arroz cocido, saltear brevemente y dejar enfriar.

Para la compota de tomate, picar la otra cebolleta y llevarla al fuego con un poco de AOVE. Rehogar brevemente e incorporar los tomates pelados y troceados con una rama de tomillo. Salpimentar, espolvorear una cucharadita de azúcar y mantener a fuego suave unos 15-20 minutos.

Cortar rebanadas de pan y extender en la placa del horno.

Introducir en la batidora un manojillo de hojas de perejil, un diente de ajo y AOVE. Triturar bien y pintar las rebanadas de pan con esta picada. Llevar al horno precalentado en 185º C. hasta que se dore el pan.

Finalmente mezclar el sofrito de verduras frío con la carne picada, las claras de huevo, sal y pimienta. Dar forma de pequeñas hamburguesas y cocinar en una sartén con poco AOVE hasta dorar por ambos lados.

EMPLATAR

Fuente: Comételo. Canal Sur TV (03/01/2013)

 

La Granada. Lozana Andaluza

De los productos de Baena, ya en el siglo XVI, la granada era fruta reconocida. En el texto clásico de Francisco Delicado sobre la Lozana Andaluza, Aldonça destaca las granadas de la localidad como fruta de lo mejor de esta tierra.
Era Lozana, mujer cordobesa, de ajetreada vida, cortesana y cocinera de fideos empanadillas, alcuzcuçu con garbanzos, arroz entero, seco, grasso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde.

Lozana heredó el nombre y el arte de la cocina de su abuela, mujer diestra y experta en lo culinario que sabia hazer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torçidos con azeite, talvinas, çahinas y nabos sin toçino y con comino; col murciana con alcaravea, y <<olla reposada no la comía tal ninguna barba>>. Pues boronía ¿no sabía hazer?: ¡por maravilla! Y caçuela de berenjenas moxíes en perfiçión; caçuela con su agico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hazía yo sin que la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón çeutí. Y caçuelas de pescado çecial con oruga, y caçuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que serían luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con mil para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nuezes y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Estas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y a Apicio Romano, De re coquinaria, y dezía esta madre de mi madre: <<Hija Aldonça, la olla sin cebolla es boda sin tamborín.>> Todo un menú y recetario cordobés de 1526.

La granada ha estado desde antiguo presente en los linderos de las huertas del Guadajoz y el Marbella. En la actualidad la empresa local Granadas y Zumos del Guadajoz (GUADAGRAN) cultiva en la vega de Albendín los granados tradicionales de la comarca así como nuevas variedades para su comercialización en fresco y derivados tan interesantes como el zumo y el vinagre natural de granada.