Mojete de papas

Los mojetes, los calderetes o carneretes de papas se antojan platos típicos de la cocina de Baena y como tales aparecen en diferentes guías y textos al uso. Esta combinación de patatas y diferentes salsas, majaos o adobillos a base de pan, ajo, pimiento y pimentón es un plato con múltiples variantes según localidad y cocinas dentro de un mismo pueblo. El establecer una receta estándar para este plato típico baenense sería complicado e incluso injusto, puesto que es esta diversidad de formas de ver y hacer en la cocina lo que realmente nos enriquece y satisface paladares más exquisitos.

En línea con las recetas televisivas anteriores, recogemos la propuesta de Begoña Tormo, presentadora del programa Hoy Cocina el Alcalde de Canal Cocina, en el que María Jesús Serrano, Alcaldesa en su día de Baena, hoy Consejera de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, elaboró un típico mojete de papas.

INGREDIENTES
1 kg de patatas, 3 Cebollas medianas, 6 dientes de ajo, 2 Tomates maduros rallados, 500 ml de aceite de oliva virgen extra, 4 rebanadas de pan, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 Pimiento choricero o ñora, 1 Pimiento verde, 1 Pimiento rojo, 1 cucharada de colorante, 1 vaso de agua, 4 Huevos, Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar, ponemos el pimiento choricero en remojo. Cuando se ablande, retiramos la carne y la reservamos. Después, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas y las freímos en una sartén con aceite muy caliente. En otra sartén, freímos el ajo y unas rebanadas de pan con un chorrito de aceite. Cuando estén dorados, retiramos. Por otro lado sofreímos la cebolla, cuando esté blandita añadimos el tomate rallado. Seguimos cocinando y añadimos pimentón.

Después, trituramos el pan, el ajo, y el sofrito. Añadimos el agua y la carne de los pimientos y batimos un poco más. A continuación, ponemos en una cazuela la mezcla con un poco de sal. Añadimos las patatas y hervimos durante 10 minutos. Pasado el tiempo incorporamos los huevos y dejamos que se cuajen. Emplatamos y servimos.

VARIANTES
Partiendo de la fritura de patatas como elemento básico de este plato, encontramos diferentes alternativas en función de los condimentos y elaboración que utilicemos para rematar. RUIZ DE PRADO recoge (2014) la propuesta de Luisa Salamanca Polonio de incluir en el sofrito de verduras dos hojas de laurel. ONETO et al (2009) recogen también el uso del laurel y comino, igual que lo hace JOSEFINA MELLADO (2014). Miguel Salcedo Hierro (EXPÓSITO, 1999) elabora su patatas en calderete con un majado sólo de pan y ajo, añadiendo posteriormente en la cocción el pimento o azafrán. Recogemos también como alternativa las patatas en adobillo de MORENO (2012), que si bien no incluye el pan como elemento básico y añade vinagre al aliño, tanto el resto de los ingredientes como en la cocción final harían de esta propuestas un mojete más que sabroso.

FUENTES

EXPÓSITO EXTREMERA, F.M (1999). Semana Santa de Baena. Historia de una devoción popular. 302 pp.

MELLADO POMARES, J. (2014). La Huerta de Albendín. Tapas y recetas basadas en productos hortícolas locales. Asociación Amigos del Patrimonio Rural de Albendín. Ayuntamiento de Baena. Diputación de Córdoba. 100 pp.

MORENO POLO, J. (2012). Guisar como ayer en Doña Mencía. 180 pp.

ONETO, J.; GARCÍA, J.; MORENO, P. (Equipo redacción) (2009). Oro verde en el arte culinario. Guía gastronómica de las comarcas oleícolas participantes en la ACC. Acción conjunta de cooperación: Patrimonio oleícola y puesta en valor de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labelización de agrotiendas. 120 pp.

RUIZ DE PRADO, M.V. (2014). El recetario de Baena. Cocina tradicional del aceite de oliva. Diagrama S.C. 173 pp.

http://canalcocina.es/actualidad/noticias/la-caravana-de-canal-cocina-llega-a-baena-para-grabar-el-programa-hoy-cocina-el-alcalde