La aceituna, también en paté y confitura

Baena es tierra de olivos, aceite y aceituna. El aceite es base y protagonista de infinidad de platos y propuestas de la cocina local. De la aceituna el recetario es algo más escaso. En salmuera, machacadas o rajadas, no hay buena mesa en la que falte el fruto sagrado del olivo. Sin embargo, hay también otras formas de servir en la mesa un buen plato de olivas.

Del libro de Tapas y Recetas basadas en productos hortícolas locales de Josefina Mellado [1] recogemos la receta del Paté de Aceitunas y de nuestro amigo Manolo Palacios la propuesta incluida en otra magnífica publicación dedicada a la producción ecología del CAAE [2], la confitura de aceitunas de Baena.

Para el paté necesitaremos unos 300 g de aceituna verdes y negras y unos 90 ml de aceite de oliva que batiremos hasta obtener una fina crema para colocar en un molde y guardar en la nevera una hora. Servimos y adornamos con varias aceitunas.

Para la confitura partimos también de unos 300 g de aceitunas y aceite, pero habrá que tener a mano, el zumo de medio limón y unos 80 g de azúcar. Deshuesamos las aceitunas y maceramos durante unas diez horas en aceite de oliva virgen extra que trituraremos añadiendo el zumo de limón, el azúcar y el aceite de la maceración poco a poco hasta formar una pasta homogénea. Refrigeramos, como en el caso anterior, hasta que cuaje y quede lista para tomar untada sobre unas buenas tostadas de pan.

Dos propuestas, simples y sabrosas, de algo tan sencillo y fresco como la aceituna de Baena.

[1] MELLADO POMARES, J. (2014). La Huerta de Albendín. Tapas y recetas basadas en productos hortícolas locales. Asociación Amigos del Patrimonio Rural de Albendín. Ayuntamiento de Baena. Diputación de Córdoba. 100 pp.

[2] CAEE (2007). Puro Sabor. 15 menús ecológicos con todo el sabor de Andalucía. 140 pp.

La batata, dulce de azúcar y canela

Fuente: Ayto. Vélez Málaga

Comenzamos el año con un plato dulce, de batata, azúcar y canela que recuerda viejos tiempos de tarde fría y cielo gris de otoño; una mezcla de sabor antiguo e historias de la abuela junto a la candela.

Cuando hablamos de las huertas de Albendín y Baena nos acordamos de la enorme variedad de frutas y hortalizas que en tiempo de verano tiñen la vega de rojo, naranja y verde. En otoño e invierno la huerta es húmeda y fría pero también guarda frutos sublimes de hortelanos antiguos como la batata.

Los menos jóvenes recordamos, quizás con nostalgia, las fuentes de batata asada o guisada cubiertas de azúcar y canela que para la merienda o el postre nos preparaba la abuela. Los menos jóvenes, posiblemente, no la habrán probado todavía. Ya quedan pocas chimeneas con ascuas para los braseros y menos para asar las batatas de la huerta.

La receta de hoy es simple, sencilla y natural como las cosas del campo y el pueblo. Como ingredientes básicos, batata, azúcar y canela, poco más. Para su elaboración asamos al horno las batatas enteras. Una vez enfriadas pelamos y cortamos en rodajas para cubrir, según gusto y paladar propio, de azúcar y canela más.

Sobre esta propuesta podemos añadir múltiples variantes. La batata es un producto típico del invierno que en dulce o salado tiene muchas posibilidades de elaboración. En varias regiones es un producto base de la gastronomía local como en Mallorca o en Vélez Málaga donde celebran jornadas de promoción como las que dedicamos a nuestro mejores aceites en Baena y las Huertas en Albendín.

Por ejemplo en vez de pelar y cortar en rodajas, podemos tomar cada batata y cortarla por la mitad para añadir el azúcar y la canela después. Sobre la misma base horneada se puede añadir unas gotas de vainilla, y espolvorear con canela y azúcar glass [1]. Se puede también hornear la batata una vez cortada y cubierta con leche, azúcar y canela como se hace en Menorca [2] e incluso preparar la batata al microondas [3].

En próximas entradas presentaremos postres y otros platos tradicionales con este producto también típico de Baena y sus huertas.

[1] Las cosas de la mamma (blog)

[2] Las recetas del abuelo (blog)

[3] Las cosillas que hago (blog)