Baena es tierra salada de sal y salinas. En lomas rojas de
yeso y cal, la sal brota en forma de salmuera natural que tiñe de blanco
arroyos que salan al Guadajoz, Río Salado, Salsum Flumen de Bética Romana. De
las tierras rojas el blanco sal deslumbra con cada rayo de sol al amanecer.
En Torreparadones, los habitantes de la antigua colonia
Virtus Iulia Ituci verían blanquear el lecho salado de las fuentes salinas del
Guadajoz. Sobre estos curso menores se construyeron salinas antiguas con lecho
de arcilla y paja a modo de cama impermeable de agua que el sol y el viento
convertía en sal, como en el entorno de la salina actual de Tejas Coloras. En
otras ocasiones, el opus signinum, cemento tipo de la obra hidráulica romana,
sustituiría a la arcilla como en el entorno de la Salina de Cuesta Paloma.
La sal era elemento sagrado que compartido en la mesa
sellaba pactos y lazos de amistad y en boca de recién nacido deseo de futura
ventura y progreso. La sal, el vinagre y el agua, en forma de posta romana,
antesala de futuros gazpachos y salmorejos, era bebida tonificante y
reconstituyente de la sal perdida en el pago. La sal daba sabor al agua turbia
y al vino insípido, base de salazón como conservante y garun.
La sal siguió siendo elemento indispensable de la cocina,
también de la industria para el curtido de la piel, y alimento del ganado. Es
este vínculo ancestral entre salina y ganadería la que ahora, tras siglos de
abandono de de caminos de carne de Mesta y trashumancia, lo que nos permite hoy
día, situar antiguas salinas como la de Fuentidueña y Las Roblizas.
La sal fuer oro blanco y como elemento preciado, objeto de
estaco, monopolio real o del estado, que hasta el siglo XIX limitaba la producción
de sal a unas pocas salinas de realengo. En la provincia de Córdoba, tres
salinas, Duernas entre Córdoba y Espejo, Cuesta Paloma en Baena y Los Jarales
en Lucena tenían la misión de abastecer a las gabelas y toldos de la zona
norte, este y sur de la provincia. Sin embargo, en tiempo de estanco, surge
también el tiempo de contrabando, salinas escondidas lejos del control estatal,
para el abastecimiento de cortijos y cortijadas, base del poblamiento rural de
la época, como las salinas o salinillas de Gangas.
Sin embargo, este patrimonio blanco de la campiña baenense,
como la sal en el vaso de agua, fue disolviéndose y desapareciendo del
territorio. De las veinte explotaciones que se observan a mediados del siglo
pasado, hoy sólo persisten como salinas, dos aprovechamientos, más por afición
y devoción de antiguos salineros que por oficio y negocio rentable, como en
Cuesta Paloma y El Granadillo.
El negocio de la sal dejó de ser rentable hace tiempo
consecuencia de la modernización del trabajo, la mecanización y la inversión de
la multinacional extranjera en el litoral.
Sin embargo desde Gabela de Sal, convencidos de que un nuevo
concepto de sal y salina es posible como negocio innovador y sostenible,
estamos recuperando el patrimonio salinero de Córdoba, comenzando por nuestro
entorno e historia cercana.
En la Salina de Tejas Coloras, trabajamos para que la salina
tradicional abra sus puertas a los visitantes de Torreparedones, la de Duernas
a los de la capital de la provincia. Sin embargo es en Vadofresno donde el
proyecto Gabela de Sal se concreta en un nuevo modelo de aprovechamiento.
Estamos reconstruyendo la salina original para recuperar la memoria, pero
mientas desarrollamos nuevas variedades de sal en una nueva infraestructura que
aprovecha el manantial original durante la campaña veraniega de producción de
sal, y ya estamos ensayando la viabilidad de nuevos cultivos como el de la
Salicornia y la recuperación de variedades tradicionales de hortalizas de la
huerta de Albendin adaptadas a lo largo de cientos de años a una alta
concentración de sal de las aguas que en su día extraían ruedas y norias
fluviales del Guadajoz.
Es la sal de Vadofresno la que en forma de flor de sal en
grano y cristales mágicos de sal aparece con nuevos sabores salados, dulces,
picantes y amargos como consecuencia de un manantial único y el manejo de la
salmuera en las piletas de cristalización, y como tal, surge como producto
gourmet en envase pequeño de cristal, en caja de madera camino de mercados internacionales.
La sal ya no es sal común. Es tiempo de nuevo de oro blanco,
de nuevas variedades de sal para cocinar con sal, para finalizar y emplatar
platos tradicionales y ser también elemento indispensable de una cocina
andaluza renovada desde la creatividad y la investigación.