La Sal y las Salinas de Baena

Baena es tierra salada de sal y salinas. En lomas rojas de yeso y cal, la sal brota en forma de salmuera natural que tiñe de blanco arroyos que salan al Guadajoz, Río Salado, Salsum Flumen de Bética Romana. De las tierras rojas el blanco sal deslumbra con cada rayo de sol al amanecer.

En Torreparadones, los habitantes de la antigua colonia Virtus Iulia Ituci verían blanquear el lecho salado de las fuentes salinas del Guadajoz. Sobre estos curso menores se construyeron salinas antiguas con lecho de arcilla y paja a modo de cama impermeable de agua que el sol y el viento convertía en sal, como en el entorno de la salina actual de Tejas Coloras. En otras ocasiones, el opus signinum, cemento tipo de la obra hidráulica romana, sustituiría a la arcilla como en el entorno de la Salina de Cuesta Paloma.

La sal era elemento sagrado que compartido en la mesa sellaba pactos y lazos de amistad y en boca de recién nacido deseo de futura ventura y progreso. La sal, el vinagre y el agua, en forma de posta romana, antesala de futuros gazpachos y salmorejos, era bebida tonificante y reconstituyente de la sal perdida en el pago. La sal daba sabor al agua turbia y al vino insípido, base de salazón como conservante y garun.

La sal siguió siendo elemento indispensable de la cocina, también de la industria para el curtido de la piel, y alimento del ganado. Es este vínculo ancestral entre salina y ganadería la que ahora, tras siglos de abandono de de caminos de carne de Mesta y trashumancia, lo que nos permite hoy día, situar antiguas salinas como la de Fuentidueña y Las Roblizas.

La sal fuer oro blanco y como elemento preciado, objeto de estaco, monopolio real o del estado, que hasta el siglo XIX limitaba la producción de sal a unas pocas salinas de realengo. En la provincia de Córdoba, tres salinas, Duernas entre Córdoba y Espejo, Cuesta Paloma en Baena y Los Jarales en Lucena tenían la misión de abastecer a las gabelas y toldos de la zona norte, este y sur de la provincia. Sin embargo, en tiempo de estanco, surge también el tiempo de contrabando, salinas escondidas lejos del control estatal, para el abastecimiento de cortijos y cortijadas, base del poblamiento rural de la época, como las salinas o salinillas de Gangas.

Sin embargo, este patrimonio blanco de la campiña baenense, como la sal en el vaso de agua, fue disolviéndose y desapareciendo del territorio. De las veinte explotaciones que se observan a mediados del siglo pasado, hoy sólo persisten como salinas, dos aprovechamientos, más por afición y devoción de antiguos salineros que por oficio y negocio rentable, como en Cuesta Paloma y El Granadillo.

El negocio de la sal dejó de ser rentable hace tiempo consecuencia de la modernización del trabajo, la mecanización y la inversión de la multinacional extranjera en el litoral.

Sin embargo desde Gabela de Sal, convencidos de que un nuevo concepto de sal y salina es posible como negocio innovador y sostenible, estamos recuperando el patrimonio salinero de Córdoba, comenzando por nuestro entorno e historia cercana.

En la Salina de Tejas Coloras, trabajamos para que la salina tradicional abra sus puertas a los visitantes de Torreparedones, la de Duernas a los de la capital de la provincia. Sin embargo es en Vadofresno donde el proyecto Gabela de Sal se concreta en un nuevo modelo de aprovechamiento. Estamos reconstruyendo la salina original para recuperar la memoria, pero mientas desarrollamos nuevas variedades de sal en una nueva infraestructura que aprovecha el manantial original durante la campaña veraniega de producción de sal, y ya estamos ensayando la viabilidad de nuevos cultivos como el de la Salicornia y la recuperación de variedades tradicionales de hortalizas de la huerta de Albendin adaptadas a lo largo de cientos de años a una alta concentración de sal de las aguas que en su día extraían ruedas y norias fluviales del Guadajoz.

Es la sal de Vadofresno la que en forma de flor de sal en grano y cristales mágicos de sal aparece con nuevos sabores salados, dulces, picantes y amargos como consecuencia de un manantial único y el manejo de la salmuera en las piletas de cristalización, y como tal, surge como producto gourmet en envase pequeño de cristal, en caja de madera camino de mercados internacionales.

La sal ya no es sal común. Es tiempo de nuevo de oro blanco, de nuevas variedades de sal para cocinar con sal, para finalizar y emplatar platos tradicionales y ser también elemento indispensable de una cocina andaluza renovada desde la creatividad y la investigación.