viernes, 9 de enero de 2015

La aceituna, también en paté y confitura

Baena es tierra de olivos, aceite y aceituna. El aceite es base y protagonista de infinidad de platos y propuestas de la cocina local. De la aceituna el recetario es algo más escaso. En salmuera, machacadas o rajadas, no hay buena mesa en la que falte el fruto sagrado del olivo. Sin embargo, hay también otras formas de servir en la mesa un buen plato de olivas.

Del libro de Tapas y Recetas basadas en productos hortícolas locales de Josefina Mellado [1] recogemos la receta del Paté de Aceitunas y de nuestro amigo Manolo Palacios la propuesta incluida en otra magnífica publicación dedicada a la producción ecología del CAAE [2], la confitura de aceitunas de Baena.
Para el paté necesitaremos unos 300 g de aceituna verdes y negras y unos 90 ml de aceite de oliva que batiremos hasta obtener una fina crema para colocar en un molde y guardar en la nevera una hora. Servimos y adornamos con varias aceitunas.
Para la confitura partimos también de unos 300 g de aceitunas y aceite, pero habrá que tener a mano, el zumo de medio limón y unos 80 g de azúcar. Deshuesamos las aceitunas y maceramos durante unas diez horas en aceite de oliva virgen extra que trituraremos añadiendo el zumo de limón, el azúcar y el aceite de la maceración poco a poco hasta formar una pasta homogénea. Refrigeramos, como en el caso anterior, hasta que cuaje y quede lista para tomar untada sobre unas buenas tostadas de pan.
Dos propuestas, simples y sabrosas, de algo tan sencillo y fresco como la aceituna de Baena.
[1] MELLADO POMARES, J. (2014). La Huerta de Albendín. Tapas y recetas basadas en productos hortícolas locales. Asociación Amigos del Patrimonio Rural de Albendín. Ayuntamiento de Baena. Diputación de Córdoba. 100 pp.
[2] CAEE (2007). Puro Sabor. 15 menús ecológicos con todo el sabor de Andalucía. 140 pp.

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