Cocina y paisaje

Andalucía es tierra de formas y colores que construyen un paisaje vivo de contrastes e historia vivida de paisanaje. Tierra adentro sierras y cordilleras rompen el horizonte de la llanura ondulada de campiñas y vegas fluviales. En el litoral, mares y ríos se funden en un espacio fértil llamado estuario, sea atlántico de tierra llana y playa infinita, sea mediterráneo de bloque de piedra serrano y grava. Y en el paisaje, el paisanaje, gente que hace, contempla y vive en el espacio. Espacio que vivido se convierte en territorio y territorio que visto se transforma en paisaje.
Del espacio, el territorio y el paisaje, surge la cultura como consecuencia última de la interacción del hombre con su entorno, respuestas y soluciones a la supervivencia en forma de recolección, caza y pesca de los primeros habitantes de Andalucía; de molinos de mano y piedra de harina de bellota y cereal de lo íbero; aceite, sal, legumbres de imperio romano andaluz; de pan y vino de primeros cristianos; frutas y hortalizas de oriente y noria de Al-Andalus; de molinos y pagos de huerta y campiña de repartimiento y reconquista; productos nuevos de descubrimiento; de ganado trashumante entre tierras altas y bajas; de revolución tardía de industria y agricultura, secano y regadío.

Cada paisaje de Andalucía es consecuencia de una cultura propia que cocina sobre un plato blanco de loza productos de tierra, mar y temporada. En el espacio serrano, en forma de monte y dehesa, el hombre aprovecha la flora y fauna natural como productos primarios de recetas tradicionales, de hierbas aromáticas, miel, setas y licores. Del mar y la costa, artes y aparejos de pesca tradicional llenan la cazuela de escamas plateadas y conchas de nácar.

Y en la campiña infinita, tierra calma de pan para llevar, legumbres y caminos de carne, siglos de historia de naturaleza trasformada de barbecho, silo y sal; salinas que tiñen de blanco la tierra seca del estío, de verde salicornia y plantas suculentas llenas de sal, rojo de artemia y flamenco, blanco sal en sudor y lágrimas del salinero viejo.

Y entre campiña y sierra, vegas fluviales de agua dulce y salada de ríos y arroyos andaluces, vegas y huertas que del verano hacen fiesta y tiempo de fruta y hortaliza; hortelanos antiguos de carga y pregón en la plaza, cortaeras llenas de colores y sabores de huerta.

Este es el paisaje de mi tierra, ingredientes y especias de alacena, de perol y cazuela sobre la lumbre y el hogar del cortijo, la huerta y casa de tapia, cal y teja. Costumbres, recetas e historias de hornillo y trébede, herencia culinaria trasmitida como viejo romance de trovador de plaza; leyendas y mitos de la cocina andaluza, misterios y tesoros por descubrir del cocinero curioso buscador de cuentos, amoríos de soto y pedriza, campiña y orilla.