Baena sabe a aceite y olivar en días oscuros de otoño e
invierno. Cuadrillas de aceituneros que vienen y van del tajo al cortijo, y
carga de aceituna madura del tajo al molino. Piedra sobre piedra y aceituna
hacen de la oliva oleo sublime, esencia de mediterráneo tierra adentro; liquido
elemento virgen y extra indispensable de la mesa y la cocina.
Acaba el invierno y despierta la primavera, el monte se
lleva de aromas nuevos, de hierbas y espárragos de revuelto y salsa, de flor y
fruto silvestre de licor y perol de campo. Tiempo de Semana Santa de tambor de
cuerda y pellejo, de bacalao y penitencia.Y de la primavera al verano pasando por las vegas y huertas centenarias del Guadajoz. Hortalizas y frutas viejas y nuevas que llenan cortaeras de vareta de olivo y mimbre, sabor natural de temporada que llegan hasta el invierno en forma de producto artesano de cristal, baño maría y leña de olivo y aceite.
Empieza el verano y empieza la siega, la trilla y el trillo,
canto de ruedas de hierro sobre piedra, viento y parva, molino antiguo y pan en
salmorejo y gazpacho, de sopa y hoyo de aceite y sal, turrolate, y fruta de
desayuno y merienda, harina de jeringo y gachas con almendra en Día de Santos y
Difuntos.
Baena es tierra de aceite, vino y sal, pero también de
frutas y hortalizas, de pan y almendra, de espárragos trigueros y romero,
trofeos de caza y pesca en la cazuela. Baena es tierra pues de olivar, viña y
salina, pero también de huerta, de campiña seca, de montes y ríos; productos y
paisajes que maridan de forma perfecta en un entorno de historia milenaria de
primeros pobladores de la campiña, iberos y romanos, moros y cristianos, de
renacimiento y barroco, gabachos y bandoleros, republica, corona y
constitución.
En cada mesa y alacena de las casas de Baena, platos de loza
blanca, orzas y lebrillos, guardan los tesoros de una tierra que cabalga entre
pagos de campiña y subbética de Córdoba. Formas antiguas de hacer en el hogar
de la huerta y el cortijo, llegan hasta nuestros días intactas en forma de
platos tradicionales, mientras que del aderezo de la innovación y la creación
surgen propuestas de una nueva cocina de Baena.
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