viernes, 9 de enero de 2015

La aceituna, también en paté y confitura

Baena es tierra de olivos, aceite y aceituna. El aceite es base y protagonista de infinidad de platos y propuestas de la cocina local. De la aceituna el recetario es algo más escaso. En salmuera, machacadas o rajadas, no hay buena mesa en la que falte el fruto sagrado del olivo. Sin embargo, hay también otras formas de servir en la mesa un buen plato de olivas.

Del libro de Tapas y Recetas basadas en productos hortícolas locales de Josefina Mellado [1] recogemos la receta del Paté de Aceitunas y de nuestro amigo Manolo Palacios la propuesta incluida en otra magnífica publicación dedicada a la producción ecología del CAAE [2], la confitura de aceitunas de Baena.
Para el paté necesitaremos unos 300 g de aceituna verdes y negras y unos 90 ml de aceite de oliva que batiremos hasta obtener una fina crema para colocar en un molde y guardar en la nevera una hora. Servimos y adornamos con varias aceitunas.
Para la confitura partimos también de unos 300 g de aceitunas y aceite, pero habrá que tener a mano, el zumo de medio limón y unos 80 g de azúcar. Deshuesamos las aceitunas y maceramos durante unas diez horas en aceite de oliva virgen extra que trituraremos añadiendo el zumo de limón, el azúcar y el aceite de la maceración poco a poco hasta formar una pasta homogénea. Refrigeramos, como en el caso anterior, hasta que cuaje y quede lista para tomar untada sobre unas buenas tostadas de pan.
Dos propuestas, simples y sabrosas, de algo tan sencillo y fresco como la aceituna de Baena.
[1] MELLADO POMARES, J. (2014). La Huerta de Albendín. Tapas y recetas basadas en productos hortícolas locales. Asociación Amigos del Patrimonio Rural de Albendín. Ayuntamiento de Baena. Diputación de Córdoba. 100 pp.
[2] CAEE (2007). Puro Sabor. 15 menús ecológicos con todo el sabor de Andalucía. 140 pp.

sábado, 3 de enero de 2015

La batata, dulce de azúcar y canela

Fuente: Ayto. Vélez Málaga
Comenzamos el año con un plato dulce, de batata, azúcar y canela que recuerda viejos tiempos de tarde fría y cielo gris de otoño; una mezcla de sabor antiguo e historias de la abuela junto a la candela.

Cuando hablamos de las huertas de Albendín y Baena nos acordamos de la enorme variedad de frutas y hortalizas que en tiempo de verano tiñen la vega de rojo, naranja y verde. En otoño e invierno la huerta es húmeda y fría pero también guarda frutos sublimes de hortelanos antiguos como la batata.
Los menos jóvenes recordamos, quizás con nostalgia, las fuentes de batata asada o guisada cubiertas de azúcar y canela que para la merienda o el postre nos preparaba la abuela. Los menos jóvenes, posiblemente, no la habrán probado todavía. Ya quedan pocas chimeneas con ascuas para los braseros y menos para asar las batatas de la huerta.

La receta de hoy es simple, sencilla y natural como las cosas del campo y el pueblo. Como ingredientes básicos, batata, azúcar y canela, poco más. Para su elaboración asamos al horno las batatas enteras. Una vez enfriadas pelamos y cortamos en rodajas para cubrir, según gusto y paladar propio, de azúcar y canela más.
Sobre esta propuesta podemos añadir múltiples variantes. La batata es un producto típico del invierno que en dulce o salado tiene muchas posibilidades de elaboración. En varias regiones es un producto base de la gastronomía local como en Mallorca o en Vélez Málaga donde celebran jornadas de promoción como las que dedicamos a nuestro mejores aceites en Baena y las Huertas en Albendín.

Por ejemplo en vez de pelar y cortar en rodajas, podemos tomar cada batata y cortarla por la mitad para añadir el azúcar y la canela después. Sobre la misma base horneada se puede añadir unas gotas de vainilla, y espolvorear con canela y azúcar glass [1]. Se puede también hornear la batata una vez cortada y cubierta con leche, azúcar y canela como se hace en Menorca [2] e incluso preparar la batata al microondas [3].
En próximas entradas presentaremos postres y otros platos tradicionales con este producto también típico de Baena y sus huertas.

[2] Las recetas del abuelo (blog)

domingo, 28 de diciembre de 2014

Mojete de papas

Los mojetes, los calderetes o carneretes de papas se antojan platos típicos de la cocina de Baena y como tales aparecen en diferentes guías y textos al uso. Esta combinación de patatas y diferentes salsas, majaos o adobillos a base de pan, ajo, pimiento y pimentón es un plato con múltiples variantes según localidad y cocinas dentro de un mismo pueblo. El establecer una receta estándar para este plato típico baenense sería complicado e incluso injusto, puesto que es esta diversidad de formas de ver y hacer en la cocina lo que realmente nos enriquece y satisface paladares más exquisitos.

En línea con las recetas televisivas anteriores, recogemos la propuesta de Begoña Tormo, presentadora del programa Hoy Cocina el Alcalde de Canal Cocina, en el que María Jesús Serrano, Alcaldesa en su día de Baena, hoy Consejera de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, elaboró un típico mojete de papas.
INGREDIENTES
1 kg de patatas, 3 Cebollas medianas, 6 dientes de ajo, 2 Tomates maduros rallados, 500 ml de aceite de oliva virgen extra, 4 rebanadas de pan, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 Pimiento choricero o ñora, 1 Pimiento verde, 1 Pimiento rojo, 1 cucharada de colorante, 1 vaso de agua, 4 Huevos, Sal

ELABORACIÓN
En primer lugar, ponemos el pimiento choricero en remojo. Cuando se ablande, retiramos la carne y la reservamos. Después, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas y las freímos en una sartén con aceite muy caliente. En otra sartén, freímos el ajo y unas rebanadas de pan con un chorrito de aceite. Cuando estén dorados, retiramos. Por otro lado sofreímos la cebolla, cuando esté blandita añadimos el tomate rallado. Seguimos cocinando y añadimos pimentón.

Después, trituramos el pan, el ajo, y el sofrito. Añadimos el agua y la carne de los pimientos y batimos un poco más. A continuación, ponemos en una cazuela la mezcla con un poco de sal. Añadimos las patatas y hervimos durante 10 minutos. Pasado el tiempo incorporamos los huevos y dejamos que se cuajen. Emplatamos y servimos.
VARIANTES
Partiendo de la fritura de patatas como elemento básico de este plato, encontramos diferentes alternativas en función de los condimentos y elaboración que utilicemos para rematar. RUIZ DE PRADO recoge (2014) la propuesta de Luisa Salamanca Polonio de incluir en el sofrito de verduras dos hojas de laurel. ONETO et al (2009) recogen también el uso del laurel y comino, igual que lo hace JOSEFINA MELLADO (2014). Miguel Salcedo Hierro (EXPÓSITO, 1999) elabora su patatas en calderete con un majado sólo de pan y ajo, añadiendo posteriormente en la cocción el pimento o azafrán. Recogemos también como alternativa las patatas en adobillo de MORENO (2012), que si bien no incluye el pan como elemento básico y añade vinagre al aliño, tanto el resto de los ingredientes como en la cocción final harían de esta propuestas un mojete más que sabroso.

FUENTES
EXPÓSITO EXTREMERA, F.M (1999). Semana Santa de Baena. Historia de una devoción popular. 302 pp.

MELLADO POMARES, J. (2014). La Huerta de Albendín. Tapas y recetas basadas en productos hortícolas locales. Asociación Amigos del Patrimonio Rural de Albendín. Ayuntamiento de Baena. Diputación de Córdoba. 100 pp.
MORENO POLO, J. (2012). Guisar como ayer en Doña Mencía. 180 pp.

ONETO, J.; GARCÍA, J.; MORENO, P. (Equipo redacción) (2009). Oro verde en el arte culinario. Guía gastronómica de las comarcas oleícolas participantes en la ACC. Acción conjunta de cooperación: Patrimonio oleícola y puesta en valor de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labelización de agrotiendas. 120 pp.
RUIZ DE PRADO, M.V. (2014). El recetario de Baena. Cocina tradicional del aceite de oliva. Diagrama S.C. 173 pp.


 

miércoles, 24 de diciembre de 2014

Presa Ibérica a la sal

La sal es elemento indispensable en la cocina. Como condimento utilizamos la sal virgen durante la elaboración de platos tradicionales, añadimos la flor de sal y sus variantes aromatizadas como toque y remate final de platos elaborados, y con los cristales de sal podemos emplatar y presentar de forma única y sorprendente. Pero no acaba aquí la lista de usos posibles de la sal en la cocina.

La sal es también el elemento fundamental de la cocción en seco al horno o la plancha. Pescados y carnes elaborados a la sal conservan nutrientes y propiedades y adquieren texturas y sabores únicos como consecuencia de la cocción en su propio jugo, la absorción de grasas por la sal, y ese punto salado al tomar de forma natural la cantidad justa y necesaria de sal, ni más ni menos.
Para cocinar a la sal utilizamos sal gruesa a modo de cama y manta que envuelva una pieza de carne o pescado. La sal virgen recién cosechada en la salina con cierto grado de humedad es ideal para hornear puesto que permite crear con el calor una costra adecuada que encierra y cuece el propio jugo de nuestra pieza. La sal seca precisa de la adición de un poco de agua, o clara de huevo para conseguir la dureza adecuada de la costra.

EL CHEF
Enrique Sánchez, chef andaluz y conductor del programa Comételo de Canal Sur Televisión, nos descubre cada día en la pequeña pantalla una cocina tradicional renovada, fácil y cercana, con ingredientes y productos andaluces al que el mismo programa rinde homenaje. El pasado 29 de noviembre 2013 nuestra sal fue protagonista de un plato jugoso, sabroso y ligero como la presa ibérica a la sal acompañada con papas arrugás y mojo picón.
INGREDIENTES
1 Kg. y ½ de sal gorda. 1 presa ibérica. 1 Kg. de patatas pequeñas. 2 dientes de ajo. 1 tomate asado. 1 pimiento rojo asado. 2 claras de huevo. 1 rebanada de pan. Romero, tomillo, guindilla cayena, pimentón dulce y comino molido. Aceite de oliva virgen extra, vinagre y pimienta
ELABORACIÓN
Para la carne a la sal: Montar 2 claras de huevo hasta que adquieran un color blanco y mezclar con 1 Kg. de sal. Extender un poco de esta sal en una fuente de horno. Disponer la presa ibérica encima con ramas de romero y tomillo y cubrir con el resto de sal. Llevar al horno precalentado a 200º C. durante 25-30 minutos
Para las papas arrugás: Lavar bien las patatas. Ponerlas en una cacerola, cubrir con agua fría, añadir la sal gorda, tapar y dejar cocer a fuego fuerte hasta que estén cocidas. Para el mojo: Comenzar a dorar con un chorrito de aceite los dientes de ajo fileteados y una rebanada gruesa de pan troceada. Cuando cojan color, añadir la cayena, una cucharadita de pimentón dulce, un chorrito de vinagre y media cucharadita de comino. Dejamos hervir un poco y batimos en una jarra junto con el tomate y el pimiento, asados y pelados, y una pizca de sal. Cuando estén cocidas las patatas, las escurrimos sin destapar del todo la cacerola. Apagamos el fuego y las dejamos tapadas; meneándolas cada 2-3 minutos sin destapar. En 10 minutos aproximados estarán listas.
PRESENTACIÓN
Una vez retirada la sal cortamos la presa en medallones que podemos emplatar en caliente o frío acompañando con las patatas y el mojo. En el programa no hubo tiempo de enfriar nada. Los aromas que llenaron el estudio de grabación despertaron los jugos gástricos de todo el personal del programa y en un tris tras la presa, las papas y el mojo desapreciaron por arte de magia...
VARIANTES
Podemos utilizar otra pieza selecta como el secreto y acompañarla con tempura de verduras como nos propone Gastronomía&Cia a partir de la receta de Pepa Cooks. Como guarnición o acompañamiento de la presa podemos utilizar diferentes salsas, una base o torta de patatas paja como recoge el más que interesante blog Cocina Plural, una vinagreta de lentejas y naranjas y aroma de hierbabuena, una salsa de pacharán y acompañada con una queñelle de mouse de ali-oli, puré de patatas y queso, o sustituir la patata por manzanas a la plancha...

Buen provecho…
Fuentes: GABELA DE SAL, COMETELO CANAL SUR TV


 

martes, 23 de diciembre de 2014

Delicias de la huerta con ternera


Iniciamos nuestro recetario de Baena con una sabrosa propuesta de Enrique Sánchez, cocinero familiar de los andaluces gracias al programa de Cocina Cómetelo de Canal Sur TV. Esta receta fue un homenaje a los productos de la huerta de Albendín y nuestro primer contacto con el equipo de redacción y producción del programa. Esta primera visita de Canal Sur a la tierra y cocina de Baena tuvo su continuación con nuevas programas  en torno a la sal y las salinas de Baena.

 Ingredientes: 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 pimiento verde italiano, 1 calabacín, 6 tomates, 500 g. de carne de ternera picada, 1 vaso de arroz cocido, 2 claras de huevo, 1 barra de pan, 1 cucharadita de azúcar, Perejil y tomillo, Aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta
Elaboración
Para el sofrito de las delicias: picar la cebolleta y comenzar a rehogarla en AOVE con 1 diente de ajo picado. Añadir la zanahoria, el pimiento verde, el calabacín y el perejil; todo bien picado. Agregar el arroz cocido, saltear brevemente y dejar enfriar.
Para la compota de tomate, picar la otra cebolleta y llevarla al fuego con un poco de AOVE. Rehogar brevemente e incorporar los tomates pelados y troceados con una rama de tomillo. Salpimentar, espolvorear una cucharadita de azúcar y mantener a fuego suave unos 15-20 minutos.

Cortar rebanadas de pan y extender en la placa del horno.
Introducir en la batidora un manojillo de hojas de perejil, un diente de ajo y AOVE. Triturar bien y pintar las rebanadas de pan con esta picada. Llevar al horno precalentado en 185º C. hasta que se dore el pan.
Finalmente mezclar el sofrito de verduras frío con la carne picada, las claras de huevo, sal y pimienta. Dar forma de pequeñas hamburguesas y cocinar en una sartén con poco AOVE hasta dorar por ambos lados.
EMPLATAR


 

La Sal y las Salinas de Baena

Baena es tierra salada de sal y salinas. En lomas rojas de yeso y cal, la sal brota en forma de salmuera natural que tiñe de blanco arroyos que salan al Guadajoz, Río Salado, Salsum Flumen de Bética Romana. De las tierras rojas el blanco sal deslumbra con cada rayo de sol al amanecer.
En Torreparadones, los habitantes de la antigua colonia Virtus Iulia Ituci verían blanquear el lecho salado de las fuentes salinas del Guadajoz. Sobre estos curso menores se construyeron salinas antiguas con lecho de arcilla y paja a modo de cama impermeable de agua que el sol y el viento convertía en sal, como en el entorno de la salina actual de Tejas Coloras. En otras ocasiones, el opus signinum, cemento tipo de la obra hidráulica romana, sustituiría a la arcilla como en el entorno de la Salina de Cuesta Paloma.
La sal era elemento sagrado que compartido en la mesa sellaba pactos y lazos de amistad y en boca de recién nacido deseo de futura ventura y progreso. La sal, el vinagre y el agua, en forma de posta romana, antesala de futuros gazpachos y salmorejos, era bebida tonificante y reconstituyente de la sal perdida en el pago. La sal daba sabor al agua turbia y al vino insípido, base de salazón como conservante y garun.

La sal siguió siendo elemento indispensable de la cocina, también de la industria para el curtido de la piel, y alimento del ganado. Es este vínculo ancestral entre salina y ganadería la que ahora, tras siglos de abandono de de caminos de carne de Mesta y trashumancia, lo que nos permite hoy día, situar antiguas salinas como la de Fuentidueña y Las Roblizas.

La sal fuer oro blanco y como elemento preciado, objeto de estaco, monopolio real o del estado, que hasta el siglo XIX limitaba la producción de sal a unas pocas salinas de realengo. En la provincia de Córdoba, tres salinas, Duernas entre Córdoba y Espejo, Cuesta Paloma en Baena y Los Jarales en Lucena tenían la misión de abastecer a las gabelas y toldos de la zona norte, este y sur de la provincia. Sin embargo, en tiempo de estanco, surge también el tiempo de contrabando, salinas escondidas lejos del control estatal, para el abastecimiento de cortijos y cortijadas, base del poblamiento rural de la época, como las salinas o salinillas de Gangas.
Sin embargo, este patrimonio blanco de la campiña baenense, como la sal en el vaso de agua, fue disolviéndose y desapareciendo del territorio. De las veinte explotaciones que se observan a mediados del siglo pasado, hoy sólo persisten como salinas, dos aprovechamientos, más por afición y devoción de antiguos salineros que por oficio y negocio rentable, como en Cuesta Paloma y El Granadillo.

El negocio de la sal dejó de ser rentable hace tiempo consecuencia de la modernización del trabajo, la mecanización y la inversión de la multinacional extranjera en el litoral.
Sin embargo desde Gabela de Sal, convencidos de que un nuevo concepto de sal y salina es posible como negocio innovador y sostenible, estamos recuperando el patrimonio salinero de Córdoba, comenzando por nuestro entorno e historia cercana.

En la Salina de Tejas Coloras, trabajamos para que la salina tradicional abra sus puertas a los visitantes de Torreparedones, la de Duernas a los de la capital de la provincia. Sin embargo es en Vadofresno donde el proyecto Gabela de Sal se concreta en un nuevo modelo de aprovechamiento. Estamos reconstruyendo la salina original para recuperar la memoria, pero mientas desarrollamos nuevas variedades de sal en una nueva infraestructura que aprovecha el manantial original durante la campaña veraniega de producción de sal, y ya estamos ensayando la viabilidad de nuevos cultivos como el de la Salicornia y la recuperación de variedades tradicionales de hortalizas de la huerta de Albendin adaptadas a lo largo de cientos de años a una alta concentración de sal de las aguas que en su día extraían ruedas y norias fluviales del Guadajoz.
Es la sal de Vadofresno la que en forma de flor de sal en grano y cristales mágicos de sal aparece con nuevos sabores salados, dulces, picantes y amargos como consecuencia de un manantial único y el manejo de la salmuera en las piletas de cristalización, y como tal, surge como producto gourmet en envase pequeño de cristal, en caja de madera camino de mercados internacionales.

La sal ya no es sal común. Es tiempo de nuevo de oro blanco, de nuevas variedades de sal para cocinar con sal, para finalizar y emplatar platos tradicionales y ser también elemento indispensable de una cocina andaluza renovada desde la creatividad y la investigación.

 

 

Cocina y paisaje


Andalucía es tierra de formas y colores que construyen un paisaje vivo de contrastes e historia vivida de paisanaje. Tierra adentro sierras y cordilleras rompen el horizonte de la llanura ondulada de campiñas y vegas fluviales. En el litoral, mares y ríos se funden en un espacio fértil llamado estuario, sea atlántico de tierra llana y playa infinita, sea mediterráneo de bloque de piedra serrano y grava. Y en el paisaje, el paisanaje, gente que hace, contempla y vive en el espacio. Espacio que vivido se convierte en territorio y territorio que visto se transforma en paisaje.
Del espacio, el territorio y el paisaje, surge la cultura como consecuencia última de la interacción del hombre con su entorno, respuestas y soluciones a la supervivencia en forma de recolección, caza y pesca de los primeros habitantes de Andalucía; de molinos de mano y piedra de harina de bellota y cereal de lo íbero; aceite, sal, legumbres de imperio romano andaluz; de pan y vino de primeros cristianos; frutas y hortalizas de oriente y noria de Al-Andalus; de molinos y pagos de huerta y campiña de repartimiento y reconquista; productos nuevos de descubrimiento; de ganado trashumante entre tierras altas y bajas; de revolución tardía de industria y agricultura, secano y regadío.

Cada paisaje de Andalucía es consecuencia de una cultura propia que cocina sobre un plato blanco de loza productos de tierra, mar y temporada. En el espacio serrano, en forma de monte y dehesa, el hombre aprovecha la flora y fauna natural como productos primarios de recetas tradicionales, de hierbas aromáticas, miel, setas y licores. Del mar y la costa, artes y aparejos de pesca tradicional llenan la cazuela de escamas plateadas y conchas de nácar.
Y en la campiña infinita, tierra calma de pan para llevar, legumbres y caminos de carne, siglos de historia de naturaleza trasformada de barbecho, silo y sal; salinas que tiñen de blanco la tierra seca del estío, de verde salicornia y plantas suculentas llenas de sal, rojo de artemia y flamenco, blanco sal en sudor y lágrimas del salinero viejo.

Y entre campiña y sierra, vegas fluviales de agua dulce y salada de ríos y arroyos andaluces, vegas y huertas que del verano hacen fiesta y tiempo de fruta y hortaliza; hortelanos antiguos de carga y pregón en la plaza, cortaeras llenas de colores y sabores de huerta.
Este es el paisaje de mi tierra, ingredientes y especias de alacena, de perol y cazuela sobre la lumbre y el hogar del cortijo, la huerta y casa de tapia, cal y teja. Costumbres, recetas e historias de hornillo y trébede, herencia culinaria trasmitida como viejo romance de trovador de plaza; leyendas y mitos de la cocina andaluza, misterios y tesoros por descubrir del cocinero curioso buscador de cuentos, amoríos de soto y pedriza, campiña y orilla.