miércoles, 24 de diciembre de 2014

Presa Ibérica a la sal

La sal es elemento indispensable en la cocina. Como condimento utilizamos la sal virgen durante la elaboración de platos tradicionales, añadimos la flor de sal y sus variantes aromatizadas como toque y remate final de platos elaborados, y con los cristales de sal podemos emplatar y presentar de forma única y sorprendente. Pero no acaba aquí la lista de usos posibles de la sal en la cocina.

La sal es también el elemento fundamental de la cocción en seco al horno o la plancha. Pescados y carnes elaborados a la sal conservan nutrientes y propiedades y adquieren texturas y sabores únicos como consecuencia de la cocción en su propio jugo, la absorción de grasas por la sal, y ese punto salado al tomar de forma natural la cantidad justa y necesaria de sal, ni más ni menos.
Para cocinar a la sal utilizamos sal gruesa a modo de cama y manta que envuelva una pieza de carne o pescado. La sal virgen recién cosechada en la salina con cierto grado de humedad es ideal para hornear puesto que permite crear con el calor una costra adecuada que encierra y cuece el propio jugo de nuestra pieza. La sal seca precisa de la adición de un poco de agua, o clara de huevo para conseguir la dureza adecuada de la costra.

EL CHEF
Enrique Sánchez, chef andaluz y conductor del programa Comételo de Canal Sur Televisión, nos descubre cada día en la pequeña pantalla una cocina tradicional renovada, fácil y cercana, con ingredientes y productos andaluces al que el mismo programa rinde homenaje. El pasado 29 de noviembre 2013 nuestra sal fue protagonista de un plato jugoso, sabroso y ligero como la presa ibérica a la sal acompañada con papas arrugás y mojo picón.
INGREDIENTES
1 Kg. y ½ de sal gorda. 1 presa ibérica. 1 Kg. de patatas pequeñas. 2 dientes de ajo. 1 tomate asado. 1 pimiento rojo asado. 2 claras de huevo. 1 rebanada de pan. Romero, tomillo, guindilla cayena, pimentón dulce y comino molido. Aceite de oliva virgen extra, vinagre y pimienta
ELABORACIÓN
Para la carne a la sal: Montar 2 claras de huevo hasta que adquieran un color blanco y mezclar con 1 Kg. de sal. Extender un poco de esta sal en una fuente de horno. Disponer la presa ibérica encima con ramas de romero y tomillo y cubrir con el resto de sal. Llevar al horno precalentado a 200º C. durante 25-30 minutos
Para las papas arrugás: Lavar bien las patatas. Ponerlas en una cacerola, cubrir con agua fría, añadir la sal gorda, tapar y dejar cocer a fuego fuerte hasta que estén cocidas. Para el mojo: Comenzar a dorar con un chorrito de aceite los dientes de ajo fileteados y una rebanada gruesa de pan troceada. Cuando cojan color, añadir la cayena, una cucharadita de pimentón dulce, un chorrito de vinagre y media cucharadita de comino. Dejamos hervir un poco y batimos en una jarra junto con el tomate y el pimiento, asados y pelados, y una pizca de sal. Cuando estén cocidas las patatas, las escurrimos sin destapar del todo la cacerola. Apagamos el fuego y las dejamos tapadas; meneándolas cada 2-3 minutos sin destapar. En 10 minutos aproximados estarán listas.
PRESENTACIÓN
Una vez retirada la sal cortamos la presa en medallones que podemos emplatar en caliente o frío acompañando con las patatas y el mojo. En el programa no hubo tiempo de enfriar nada. Los aromas que llenaron el estudio de grabación despertaron los jugos gástricos de todo el personal del programa y en un tris tras la presa, las papas y el mojo desapreciaron por arte de magia...
VARIANTES
Podemos utilizar otra pieza selecta como el secreto y acompañarla con tempura de verduras como nos propone Gastronomía&Cia a partir de la receta de Pepa Cooks. Como guarnición o acompañamiento de la presa podemos utilizar diferentes salsas, una base o torta de patatas paja como recoge el más que interesante blog Cocina Plural, una vinagreta de lentejas y naranjas y aroma de hierbabuena, una salsa de pacharán y acompañada con una queñelle de mouse de ali-oli, puré de patatas y queso, o sustituir la patata por manzanas a la plancha...

Buen provecho…
Fuentes: GABELA DE SAL, COMETELO CANAL SUR TV


 

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